مثبت زندگی: آش شله قلمکار یکی از آش‌های سنتی و قدیمی ایرانی محسوب می‌شود که ظاهرا شروع پخت آن در دوران ناصرالدین شاه بوده است. این آش خوشمزه هم مانند آش رشته یکی از گزینه‌های ثابت آش‌های نذری در مراسم‌ها و مناسبت‌های مذهبی است.
با مواد لازم موجود در این دستور آشپزی می‌توانید برای ۶ نفر آش شله قلمکار تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آش تهیه کنید می‌توانید با ضرب و تقسیم کردن مواد، مقدار مناسب مواد لازم را اندازه گیری کنید.
مواد لازم
- پیاز ۵ عدد
- برنج ۱ لیوان
- نخود ۱ لیوان
- گندم ۱ لیوان
- عدس ۲ لیوان
- لوبیا چیتی ۱ لیوان
- سبزی آش ۱ کیلوگرم
- ترخون ۵ قاشق غذاخوری
- گوشت گوسفندی۵۰۰ گرم
- فلفل سیاه، نمک و زردچوبه به اندازه کافی
- کشک، سیر داغ و نعناع خشک به اندازه کافی
دستور پخت
برای تهیه آش شله قلمکار ابتدا نخود را به همراه لوبیا چیتی و گندم به صورت جداگانه در سه کاسه جادار می‌ریزیم و به اندازه‌ای آب اضافه می‌کنیم که روی حبوبات را بگیرد. در این مرحله باید به مدت حداقل ۶ ساعت به حبوبات استراحت دهیم تا به خوبی خیس بخورند.
بهتر است در صورت امکان چندین مرتبه آب موجود در کاسه را تخلیه و مجددا آب تمیز اضافه کنیم تا نفخ موجود در حبوبات و گندم به طور کامل از بین برود، ضمن اینکه زمان پخت حبوبات نیز کمتر می‌شود و راحت تر و با سرعت بیشتری پخته می‌شود.
سبزی آش که شامل جعفری، شوید، نعناع، اسفناج، گشنیز و ریحان به اندازه‌های مساوی است را پاک می‌کنیم و می‌شوییم و در آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافه آنها خارج شود و بعد روی تخته آشپزخانه سبزی‌ها را کمی درشت‌تر از سبزی قورمه خرد می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
۴عدد از پیازها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و به صورت خلالی خرد می‌کنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و روی حرارت کم قرار می‌دهیم تا داغ شود و پیازها را داخل تابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا سبک شوند و بعد اجازه می‌دهیم تا طلایی و سرخ شوند.
سپس آب داخل کاسه گندم را خالی می‌کنیم و گندم را می‌شوییم و داخل قابلمه‌ای که برای درست کردن آش تدارک دیده‌ایم می‌ریزیم و تقریبا تا نصف قابلمه آب روی گندم‌ها می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و گه گاه هم می‌زنیم.
صبر می‌کنیم تا گندم‌ها به مدت ۲ ساعت به مرور زمان نرم و پخته شوند. بعد نخود را می‌شوییم و در قابلمه‌ای کوچک می‌ریزیم و روی آن ۴ لیوان آب می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا مغز پخت شود. آب داخل کاسه لوبیا را نیز خالی می‌کنیم.
لوبیاها را می‌شوییم و در شیرجوش یا قابلمه‌ای کوچک می‌ریزیم و روی آن آب می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا به مدت ۱:۳۰ دقیقه خوب مغز پخت شود. می‌توانید برای سرعت در پخت آش حبوبات را از روز قبل آماده کنید.
پس از پخت حبوبات ۱عدد پیاز باقی مانده را نیز پوست می‌گیریم و می‌شوییم و درشت خرد می‌کنیم و در قابلمه‌ای می‌ریزیم و گوشت را نیز روی تخته آشپزخانه درشت به صورت مکعبی خرد كرده و به پیاز اضافه می‌کنیم.
تا نصف قابلمه آب روی آن می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا پخته شود. آن وقت عدس را در کاسه‌ای ريخته و روی آن آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا ۱ ساعت خیس بخورد. پس از پخت گوشت‌ها را از آب آن جدا می‌کنیم.
گوشت‌ها در صافی قرار می‌دهیم و پس از خنک شدن آنها را ریش ریش می‌کنیم و آب گوشت را کنار می‌گذاریم. عدس را آبکش می‌کنیم و به گندم پخته شده اضافه می‌کنیم و ۳۰ دقیقه بعد عدس را تست می‌کنیم اگر پخته بود برنج را نیز می‌شوییم.
برنج شسته شده را به گندم و عدس اضافه مي‌كنيم و اجازه می‌دهیم تا نرم شود و بعد ۱ قاشق غذاخوری نمک به آش اضافه می‌کنیم و بلافاصله سبزی خرد شده را نیز داخل آش می‌ریزیم و مواد را هم می‌زنیم تا ۳۰ دقیقه بعد که سبزی آش تقریبا پخته شد.
در اين مرحله نخود و لوبیا چیتی و گوشت‌های ریش شده و آب گوشت را همگی به مواد آش اضافه می‌کنیم و زردچوبه و فلفل و نصف بیشتر پیاز داغ را نیز به آش می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم تا آش حسابی قوام یابد و لعاب دار و جا بیافتد که حدودا ۱ ساعت الی ۱:۳۰ زمان می‌برد.
اگر آب آش برای پخت کم بود به آن آب جوش اضافه می‌کنیم به اندازه‌ای که مواد را به راحتی بتوانیم هم بزنیم. آش شله قلمکار پخته شده را در کاسه‌ای می‌ریزیم و مانند آش رشته روی آن را با کشک و پیازداغ باقی مانده و یا نعناع و سیر داغ تزئین مي‌كنيم و … نوش جان
